龔瑞林團隊　讓AI熟成黑松鴨

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（台北內科週報第679期／2025年4月28日-2025年5月4日）

【本報銀青共享特稿】4月24日，平地一聲雷，全台首創AI風味乾式熟成鴨肉正式登場了！台灣海洋大學食品科學系龔瑞林教授帶領「善農智慧熟成」團隊，運用AI人工智慧打造出穩定且可客製化風味的乾式熟成鴨肉產品，在台大集思會議中心舉行的「台灣食品產業前瞻策略論壇」中公開發表，並於當天晚間舉辦「黑松鴨品評發表晚宴」，實是開創禽肉熟成技術的新篇章。

台灣食品產業前瞻策略論壇，為1個產政學研跨領域大健康交流平台，推動跨域合作並促進新興食品法規的制定，這次聚焦「食安」、「保健」、「智慧」、「永續」4大主題，更邀請到食藥署姜至剛署長、中研院林昭庚院士、海大孫寶年講座教授及產業界，4方共同探討超高齡時代與智慧永續的策略藍圖。

▲4月24日晚間的「黑松鴨品評晚宴」，讓賓客親口品嚐智慧熟成的「黑松鴨」（照片係台灣海洋大學提供）。

龔瑞林教授於這次論壇中發表：「智慧風味科技乾式熟成鴨」成果，他指出，乾式熟成是1種良好的食品加工技術，透過天然的酵素分解與風味轉化，不僅能軟化肌肉纖維、減少額外添加物，還能促進有益菌群生成，抑制致病菌滋生，增進食品儲存安全性，並有助於平衡腸道菌群、提升消化功能與免疫力，是對高齡族群特別友善的創新食品，但乾式熟成是1項需精準控制的技術，尤其在台灣高溫高濕的亞熱帶氣候下，傳統方式難以穩定產出理想風味、量產困難。

▲龔瑞林教授（左）感謝黑松公司張斌堂董事長對研發團隊的支持（照片係台灣海洋大學提供）。

為突破這1瓶頸，善農團隊打造出1套整合式智慧熟成系統，透過感測技術，能即時監測肉品熟成過程中的溫濕度、氣流變化，及菌相變化與pH值等重要參數，亦導入電子鼻與電子舌技術，模擬人類嗅覺與味覺感知，準確辨識熟成過程中所釋放的風味分子。繼而，所有感測資料交由AI演算法進行建模與預測，並打造出1套可視化的「風味圖譜（Flavor Profile Map）」，讓風味品質以數位數據方式評估與預測，實現熟成進度與口感表現的標準化管理，獲得113年度經濟部價創計畫支持。

這些研發成果與技術，亦已成功導入產業應用，由黑松公司冠名支持，合作推出「黑松鴨」品牌系列，主打無添加、原肉乾式熟成及舒肥方式呈現，鎖定高階風味市場，展現食品產業在數據驅動下的創新實力。

環境自主智能管理　逐步展開

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（台北內科週報第635期／2024年6月17日-2024年6月23日）

【ESG促進平台】產業對維護環境的永續最有利的方式，便是做好環境的自主管理。而昧於永續經營的重要性，不法之徒總是心存僥倖，鑽法律的縫隙。環境部環境管理署對於環保犯罪或環境污染事件發生，已持續精進環境執法策略與方法，透過跨領域結盟環保、檢察、警察、調查及稅務等機關共同查獲多起集團性跨縣市環保犯罪案件，近年更積極推動產業自主管理，引導業者運用科技、強化自主管理能力，共同提升環境品質。

環境管理署表示，過去執法經驗發現，業者違規情況主要分兩類，有明知違法卻心存僥倖故意者，也有因不熟悉環保法規而觸法的情況，為引導產業提升自主管理能力，分別於111、112年邀請相關業者代表召開「產業自主管理與污染預防宣導說明會」，並持續辦理「污染預防實廠交流會議」，期望透過污染防治（制）技術經驗交流、法規說明宣傳，鼓勵相關業者將污染防治（制）融入公司治理體系，善盡企業社會責任。

▲南部業者參加「推廣事業自主智能管理廢（污）水說明會」，相當踴躍（照片係環境部提供）。

物聯網感測技術，已邁入商業化及普及應用，環境管理署為引導業者強化自主管理能力與推廣物聯網感測器應用，6月13日與18日分別於高雄市、台南市辦理「推廣事業自主智能管理廢（污）水說明會」，邀集南部縣（市）電鍍業、金屬表面處理業者、相關公會及環保機關參加，透過專家學者介紹物聯網運作原理、感測技術應用於事業廢（污）水處理、節能與節費的效益評估等，讓事業瞭解安裝自主智能物聯網設備後，可透過手機推播，即時發出預警訊息，提醒廢水處理單元與流程中的異常狀況，立即排除或進行改善，避免廢水污染水體，有效提升放流水水質，維護環境品質。

▲參加的業者於會後大合影（照片係環境部提供）。

會中，也邀請裝設自主管理設備的業者代表現身說法，分享成功經驗，透過積極投入自主管理設備及污染改善，使客戶對於產線品質更具信心，可有效提升產業形象與實質效益。在消費者日益注重產品綠色足跡的今天，投資自主管理設備具有雙贏效益。環境管理署呼籲，事業要永續經營，做好自主管理及改善污染防制設備，是非常重要的投資，共同為台灣環境保護與永續發展而努力。